红薯粉丝加工中的难题

2019-08-29 02:49

红薯粉丝加工中的难题

1、粉丝光彩昏暗

缘故原由:红薯经打浆分散沉淀,获得的淀粉,平日叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物资,色素多,呈灰白色,个中的酚类物资极易氧化褐变,制成粉丝后一定发黑。

处理措施:精制淀粉。

要领是:将毛粉加水2~3倍,搅动,参加过量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时淀后,去失落下层清水,再加水搅拌,再沉淀。云云3次,便可达至脱色与污染目标。

2、粉丝并条多开粉难题

缘故原由:和面太稀,出粉后冷却太慢,加芡过量,都市使粉条粘结而招致并条多、开条难。

处理措施:和面时加水,加芡的量要恰当,每100千克干淀粉参加水和芡的总量不凌驾90千克为好,用电电扇或鼓风机瞄准粉丝机的出粉口吹,加快冷却。和面时,可按干淀粉分量的0.3%~0.4%参加明矾和菜油。如临盆直径小于1毫米的银丝粉,应过量参加粉丝品德改进剂(开粉剂)。

3、粉丝下锅浑汤、断条(无筋力)

缘故原由:平日是和面太稀,或糊化时温度太低、未熟透而至,但淀粉质量太差或脱色过分破损了淀粉构造,也可招致粉丝无筋力。

处理措施:除和面干湿过度和进步糊化时温度外,和面时可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉,以加强筋力;打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%参加海藻酸钠、琼脂和魔芋精粉中的一种。前两种应煮化后看成芡参加,魔芋精粉则可在和面时直接参加。

4、粉丝外貌起珠,不但洁

缘故原由:糊化时温渡过高,粉丝出机后遇冷敏捷缩短时不平衡,构成一节年夜一节小的念珠状,不屈滑。和面太干、水份太少加重此种征象。

处理措施:下降粉丝机夹层水流的温度,淘汰粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应在45%~50%之间。

5、粉丝酥脆易断

缘故原由:出粉时未熟透,出粉后未冷透就晒,明矾加得过量,晒得过干及恒久堆置不包装,都市招致粉丝酥脆,形成在贮运历程中的丧失。

处理措施:除针对缘故原由接纳办法外,可在和面时按干淀粉重的0.1%参加焦磷酸钠,以坚持水份;也可参加0.1%~0.5%的食盐,让其天然吸潮。

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