美食餐饮团队菜品：清蒸杂烩
美食餐饮团队菜品：清蒸杂烩
清蒸杂烩
菜系：川菜
制作：刘雪平
特色：汤料俱全，鲜美适口，营养丰富，冬春佳肴。
原料：水发海参200克，水海米10克，熟鸡、鸭肉各100克，熟猪心、舌、肚各100克，水发响皮100克，油炸酥肉100克，水木耳、水黄花各50克，鸡蛋3个。植物油500克(实耗约50克)，净葱50克，姜15克，料酒40克，盐15克，味精5克，花椒、胡椒粒各10粒，湿淀粉50克，清汤2000克。
制作：
(1)葱剖开切段，姜拍破。水笋干去掉老根，撕开切成5厘米的丝条。山药去皮切成5厘米长条。肥肉切成2厘米厚的薄片，用2个半鸡蛋和湿淀粉对成糊将植物油烧热，用蛋淀粉糊滚上肉片炸熟，再片成大骨牌片。水海参、鸭肉、鸡肉、肚、心、舌、油发响皮(水泡后洗去油腻)均片成一致的长方骨牌片。将瘦肉剁细末加上余下的半个鸡蛋、1.5克盐、1克味精、10克料酒和少量湿淀粉后用力搅匀做成尖刀丸子上屉蒸熟。
(2)将海参。黄花、木耳、笋干、山药用水分别氽透后捞出凉透。用个大碟子将各种料的碎头放入其中，再放上花椒、胡椒(压碎)把整齐的片围圈摆在上面，海米放在当中，再放上料酒、盐、味精、葱、姜，注入清汤上屉蒸烂，将海参用汤再氽一次放在上面，调一下味即成。
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